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冷冻过程中形成的晶体尺寸对干燥速率和干燥后产品的溶解速率有很大的影响。速冻与慢冻的区别在于：速冻所产生的冰晶较小，而慢冻所产生的冰晶较大。大冰晶有利，小冰晶不利。快速冷冻导致低速率和快速解吸速率，而缓慢冷冻导致快速速率和缓慢分辨率。
当物料冻干时，分为容器后，其表面积与物料厚度有一定的比例，即冻干与装载量有关。表面积小，厚度小，有利于水分，易冻干，质量好。干燥时，单位面积的湿重负荷是决定干燥时间的重要因素。一般来说，物料越薄，传热传质速度越快，干燥时间越短。但是，物料厚度越薄，每批冻干区的干燥物料越少，不利于单位冻干面积和单位时间产量的增加
在传质方面，压力越低，干燥室越好。在传热方面，压力越高，干燥室越好。传质速率主要由界面和干燥层表面的温度和压力决定。为了提高水蒸气从干燥层逸出的速率，一是提高界面温度，提高界面蒸气压；二是提高干燥室真空度，降低干燥层表面蒸气压。
按照传统的分类，它可以分为传导、对流、热辐射和介质加热（微波加热）。由于干燥过程涉及到传热和传质（水蒸气），传热方式能更有效地将热量传递到物料上，对干燥速度有较大的影响。
